Die Trüffel Deutschlands: Das schwarze Gold des Waldes

Das schwarze Gold, was ein Name! Doch aus gutem Grund: Trüffel waren schon in der Antike bekannt und von Feinschmeckern und Feinschmeckerinnen heiß begehrt. Ihr Geschmack, den manche mit Knoblauch vergleichen würden, ist Trüffel-Fans auch mal mehrere tausend Euro wert. Was das alles mit dem Wald zu tun hat und wie unsere Fellnasen die Trüffel finden, erfahrt Ihr in diesem Artikel! 

Lustige Knollen

Trüffel gehören zu den Bauchpilzen. Ein großer wissenschaftlicher Oberbegriff für Pilze, die ihre Sporen in ihren Fruchtkörpern bilden. Trüffel haben knollenartige Fruchtkörper, die wenige Zentimeter unter der Erde liegen. Dadurch, dass die Sporen im Inneren der Knolle liegen, werden sie erst freigesetzt, wenn der Pilz zerfällt. Die Verbreitung findet meistens über Tiere statt, die den Pilz genauso gerne essen wie wir Menschen. Dazu zählen zum Beispiel Mäuse, Wildschweine oder Insekten. 

Trüffel sind auch Mykorrhiza Pilze. Das bedeutet, dass sie eine Symbiose mit Pflanzen eingehen, um zu gedeihen. Eine Symbiose ist ein Zusammenschluss zweier Arten, von welchem beide profitieren. Trüffel bilden ein Team mit Baumarten wie Eichen, Hainbuchen, Linden, Esskastanien, Haselnüssen und vielen weiteren. Sie erhalten vom Baum überlebenswichtigen Kohlenstoff und sie erweitern dafür das Wurzelsystem der Pflanze, wodurch sie besseren Zugriff auf Nährstoffe und Wasser hat. Der Zusammenschluss wird von den Bäumen nur eingegangen, wenn sie einen Vorteil daraus ziehen können. Wenn sie also auf einem gut erschließbaren, nährstoffreichen Boden wachsen, bilden sie kein Team mit Mykorrhiza-Pilzen. 

Wenn Ihr mehr darüber erfahren wollt, findet Ihr hier einen eigenen Artikel dazu. 

Wusstest Du schon…?
Mykorrhiza ist eine besondere Form der Symbiose der Wurzeln mit Baumwurzeln. Der Begriff Mykorrhiza stammt aus dem Griechischen und bedeutet ebenfalls Pilzwurzel. Diese Art der Symbiose gehen neben Trüffeln auch Steinpilze und circa 80 % der Pilze ein!

Wie der Mensch sogar Pilze nervt

Der Mensch hat den Stickstoffeintrag durch Düngungen in der Landwirtschaft oder seine Emissionen verstärkt. Zuvor kam genau diese Komponente auf einigen Standorten nur so wenig vor, dass die Bäume einen Mangel daran hatten. Durch die Symbiose mit Mykorrhiza-Pilzen wie Trüffel konnten sie diesen Mangel ausgleichen. Der Pilz half ihnen, Stickstoff aus dem Boden zu gewinnen. Durch den menschlichen Eintrag von Stickstoff haben die Bäume auf vielen dieser Standorten keine Symbiose mehr nötig. Da könnte man sagen: “Na und, ist doch super für den Baum!”. So verallgemeinert kann man es aber leider nicht darstellen. Denn abgesehen von den Nährstoffen, hilft die Symbiose mit den Mykorrhiza-Pilzen auch bei der Aufnahme von Wasser. Studien belegen, dass sich mykhorizierende Bäume besser von Trockenstress erholen können, als Bäume ohne Pilzpartner. Um dem Klimawandel zu trotzen, wäre es demnach besser für die Bäume, eine Symbiose einzugehen.

Wusstest Du schon…?
Das Ernten von Pilzen bedeutet nicht unbedingt, dass man ihre Anzahl minimiert. Die Pilze, die wir oberirdisch sehen oder als Trüffelknolle aus dem Boden ernten, sind nicht der gesamte Pilz, sondern nur der Fruchtkörper – ähnlich wie der Apfel am Baum. Pilze bestehen aus viel mehr, zum Beispiel einem Pilzwurzelnetz, auch Myzel genannt. 

Ohne menschliche Störungen kommen Trüffel auf Böden mit wenig Stickstoff vor. Sie bevorzugen kalkreiche Böden mit einem pH-Wert zwischen 7 und 8,5, gerne auch sandige Lössböden. Dabei ist es von großer Bedeutung, dass die Standorte gut beregnet sind, sich aber keine Staunässe bildet. 

Das schwarze (oder weiße) Gold 

Es gibt über 140 Trüffelarten (Gattung Tuber – also echte Trüffel). Grundsätzlich gibt es 5 Arten, die erfolgreich weltweit vermarktet werden, obgleich man noch ein paar mehr essen könnte. Achtung, jetzt wird’s kulinarisch! 

Die Weiße Trüffel (Tuber magnatum) wird durch ihr Verbreitungsgebiet auch Piemont-Trüffel genannt. Sie wächst ausschließlich in Norditalien und ist seltener und teurer als alle anderen schwarzen Trüffelsorten. Ein Kilogramm kann bis zu 9000 Euro kosten. Mit maximal 2000 Euro pro Kilogramm folgt die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melansporum). Sie stammt aus Südfrankreich. Im Süden Deutschlands kommt sie nur sehr selten in der Natur vor. Wie Ihr vielleicht schon merkt, haben die Trüffel ein gewisses Vorzugsgebiet. So auch die Burgunder-Trüffel (Tuber unicatum). Sie kommt im Süden und Südosten Frankreichs vor. Sie ist aber auch in Deutschland weit verbreitet. Je Kilo kann sie bis zu 1000 Euro erbringen. Sommer- und Wintertrüffel (Tuber aestivum und Tuber brunale) sind ebenfalls bei uns heimisch und eignen sich sehr gut für den Anbau. Sie sind mit wenigen hundert Euro das Kilo wesentlich günstiger als ihre südlichen Vertreter. 

Wusstest du schon…? 
Durch den Klimawandel wird es auch in Frankreich und Italien immer trockener. Durch die steigenden Temperaturen und weniger Regenfall in der Trüffel-Hauptsaison, wird die Trüffelernte immer schwieriger. Viele Plantagen bewässert man bereits. Deutschland könnte mit seinen kühleren Temperaturen in Zukunft also durchaus zu einem gefragten Trüffel-Exporteur werden. Vielleicht wachsen bei uns dann auch Weiße oder Périgord-Trüffel! 

Trüffelanbau

Ende des 18. Jahrhunderts exportierte Frankreich circa 1,5 Millionen Kilogramm Trüffel pro Jahr. Die Franzosen begannen durch die rückläufigen Bestände Trüffelbäume zu kultivieren. Um diese zu züchten, säten sie Eicheln unter Eichenbäume, bei denen sie wussten, dass sich unter diesen Trüffel finden ließen. Die ausgetriebenen Sämlinge wurden ausgegraben und an einem anderen Ort wieder eingepflanzt. Durch den engen Kontakt zu den Mykorrhiza Pilzen hatten sie sich mit ihnen in eine Symbiose begeben. Durch dieses Verfahren verbreiteten sich die Trüffel wieder und es entstanden erste Plantagen. 

Heutzutage werden Trüffelbäume in Gewächshäusern gezogen. Dafür werden die Bäume aus den Samen herangezogen und in eine mit Trüffelsporen angereicherte Erde gepflanzt. Die jungen Bäumchen gehen so mit den Trüffeln eine Symbiose ein, welche sie auch beibehalten, wenn sie ausgepflanzt werden. 

Wusstest Du schon…?
Bereits im 1. Jahrhundert nach Christus wurden Trüffel als Zutaten in einem römischen Kochbuch verwendet! Darin wird unter anderem eine Trüffel Weißwein Soße beschrieben. 

Wie sucht man Trüffel?

Vielleicht sagt euch der Begriff Trüffelschwein etwas? Mit diesen Tieren wurden die Trüffel früher unter anderem gesucht. Viel öfter wurden jedoch Hunde eingesetzt. Auch heute kann man seinen Hund noch zu einem Trüffelsucher ausbilden lassen. Schweine werden nicht mehr verwendet, da sie die Trüffel zu gerne mögen und sie lieber selbst verspeisen, als sie mit uns zu teilen. Auch bei Hunden muss man ein Auge darauf haben, dass sie sich das schwarze Gold nicht selbst unter den Nagel reißen.

Bei einer Trüffelsuche geht der Hundeführer oder -führerin die Plantage mit seinem Hund ab. Der Hund signalisiert dem Führer oder der Führerin durch eingeübtes Verhalten oder Laute, dass er etwas gefunden hat. Dann kann man nach den Trüffeln scharren, die sich wenige Zentimeter unter der Erdoberfläche finden lassen. 

Trüffel nur auf Plantagen?

Wieso nur auf Plantagen, fragt Ihr Euch? Wilde Trüffeln sind in Deutschland nach der Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt und dürfen nicht gesammelt werden. In fast allen anderen EU Ländern ist das Sammeln und Verkaufen der Pilze erlaubt. Das Sammeln in Wäldern ist nur dann erlaubt, wenn man belegen kann, dass die gepflanzten Bäume mit Trüffeln geimpft waren. Sie wären somit nicht wild, sondern kultiviert. Aus Kostengründen sehen viele Waldbesitzer und -besitzerinnen jedoch von der Kultivierung ab. Außerdem ist der Trüffel-Trend in Deutschland noch nicht so stark wie in den südeuropäischen Ländern. 

Habt Ihr schon mal eine Trüffelplantage gesehen oder gar Trüffelbäume gepflanzt? Gesa arbeitet gerade im Zuge unseres Masterstudiums exemplarisch an der Planung einer Trüffelplantage im Wald. Diese würde man später nicht vom Wald unterscheiden können. Was haltet Ihr davon, Trüffel wie Steinpilze aus dem Wald zu ernten? Lasst es uns gerne in den Kommentaren wissen!