Wie aus einer Eiche ein Fass entsteht – Ein Besuch beim Küfer

In Göttingen gibt es das Trou, eine verruchte Kneipe in einem historischen Gewölbekeller. Die Wände sind schwarz vom Ruß historischer Fackeln und die Getränke stellt man auf uralten Fässern ab. In diesem Schuppen haben Simon und Jan während des Studiums viele Abende verbracht. Und bei dem ein oder anderen Bier kam uns dann die Frage in den Sinn, wie man so ein Fass überhaupt herstellt. Zum Glück haben wir heute Forst erklärt und so konnten Felix und Jan die Chance nutzen, sich in Rheinland-Pfalz einmal die Herstellung von Fässern genauer anzugucken.

Wusstest Du schon…?
Ein Küfer ist ein:e Handwerker:in, welche:r Fässer aus Holz herstellt. Ein anderes Wort für Küfer ist Böttcher, Büttner oder Fassbinder. In Deutschland ist das sogar ein eigener Ausbildungsberuf! Das Wort Küfer leitet sich von Küfe, einer anderen Bezeichnung für einen Eimer oder Bottich ab. 

Das Fass t perfekte Thema

Alles begann mit einem Anruf bei Charlotte. Wir hatten gerade einen Dreh zur Submission geplant, also einem Ort, an dem man besonders wertvolles Holz versteigert. Schon länger hatten wir bei uns in der “Forst erklärt”-Redaktion die Idee, auch einmal die holzverarbeitende Seite zu zeigen. Im Telefonat schlug Charlotte vor, dass wir ja bei einem Küfer drehen könnten, zu dem Sie auch schon Kontakt hatte.

Um ehrlich zu sein, haben wir dann erstmal schnell und unauffällig gegooglet, was genau ein Küfer ist – vermutlich haben wir in der Uni mal wieder gefehlt, als das behandelt wurde. Als die kurze Recherche und Charlottes überzeugender Bericht aber ergaben, dass es sich dabei um einen Betrieb handelt, der aus den besonderen Eichen des Pfälzerwaldes Whisky- und andere Fässer herstellt, waren alle direkt begeistert. Die Begeisterung wurde noch größer, als wir in ersten Telefonaten Jonas Eder kennenlernten. Dieser ist gelernter Küfer und kam schon am Telefon richtig ins Schwärmen, als es um die Herstellung von Fässern und ihren wunderbaren Eigenschaften zur Lebensmittelproduktion ging. Ein Drehtermin war also schnell gefunden und Jonas hat uns einen Tag lang in das Handwerk des Fässer-Herstellens eingeführt!

Schritt 1 – Das richtige Holz für das richtige Fass

Die Arbeit von Jonas beginnt dort, wo wir mit unserem letzten Video aufgehört haben – auf der Submission! Für die Herstellung von Fässern benötigen die Küfer ganz besonderes Holz. Zwar gibt es Fässer aus Eiche, Walnuss, Kastanie und sogar Robinie – in unserem Fall sucht Jonas aber nach besonderen Eichenstämmen. Diese müssen ziemlich spezielle Kriterien erfüllen: Sie müssen gerade gewachsen sein, dürfen keine Holzfäule oder Fraßspuren von Insekten haben und dürfen auch nicht zu viele Äste aufweisen. Denn all diese Faktoren würden später im Fass stören. Solch besondere Ansprüche finden sich natürlich nicht sehr oft bei einem Naturprodukt wie Holz. Und umso seltener etwas ist, desto höher ist auch der Preis. Jonas hat uns verraten, dass er bereit ist, zwischen 700€ und 1000€ für einen Festmeter Eichenholz auszugeben, wenn es seinen Ansprüchen entspricht!

Aus der Not eine Tugend machen

Bei dem Holzeinkauf fasziniert uns eine Sache ganz besonders: Eigentlich ist der Pfälzerwald kein guter Ort für Bäume, um gut zu wachsen. Die Böden hier stellen nur wenige Nährstoffe bereit. So dauert es im Vergleich zu anderen Regionen Deutschlands ziemlich lange, bis eine Eiche eine gewisse Dimension erreicht. Das sieht man auch, wenn man sich den Jahrringaufbau der Stämme anschaut, denn die Jahrringe der Eichen hier sind verhältnismäßig eng. Eben diese engen Jahrringe sind aber hervorragend für die Verwendung im Fassbau, da das Holz so eine höhere Massendichte hat. Die hohe Massendichte sorgt auch für eine höhere Dichtigkeit. Und die ist eben wichtig, damit keine Flüssigkeit aus den Fässern hinausläuft. Bei den Eichen im Pfälzerwald hat man also aus einem vermeintlichen Problem eine wirkliche Stärke gemacht!

Wusstest Du schon…?
Jedes Jahr bilden Bäume so genannte Jahrringe. Je nach Baumart sind diese unterschiedlich gut zu erkennen. Die Jahrringe bestehen aus einem eher hellen Bereich, dem so genannten Frühholz und einem eher dunklen Bereich, dem Spätholz. Aus der Breite eines Jahrrings kann man schließen, wie gut das Wachstum des Baumes in diesem Jahr war. So kann man Rückschlüsse auf das Wetter, die Nährstoffversorgung oder auch Krisen wie Waldbrände oder Insektenplagen ziehen!

Schritt 2 – Im Sägewerk des Fassbauers

Sind die richtigen Stämme erst einmal ausgewählt, geht es ins Sägewerk. Hier werden aus den Stämmen die so genannten Rohdauben geschnitten. Dabei kommt es auf eine ganz besondere Sägetechnik, den Spiegelschnitt an. Im Video erklärt Jonas, wie genau die Schnitte gesetzt werden, damit die Jahrringe in den Dauben immer “stehen”. Wichtig ist nämlich, dass die Holzstrahlen in den Fassdauben später nie vom Fassinneren zum -äußeren zeigen dürfen. Denn sonst könnte Flüssigkeit austreten. Nachdem man die Stämme zu Dauben geschnitten hat, trocknen sie mehrere Jahre, um sie dann endlich weiter zu verarbeiten.

Schritt 3 – von der Rohdaube zur Fassdaube

Nach dem Trocknen werden die Rohdauben von den Küfer:innen abgeschliffen und gehobelt. Damit das Fass später Rund wird, ist der Feinschliff der Dauben eine wahre Millimeterarbeit und erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Am Ende müssen die Dauben so gearbeitet sein, dass sie zusammengelegt die typisch runde Fassform ergeben. Bei diesem Schritt sind die Dauben allerdings noch immer gerade – und nicht gebogen.

Schritt 4 – Ein hitziger Prozess

Damit die Dauben dann zusammen zu einem Fass werden, setzt man diese zunächst in geschmiedeten Ringen nebeneinander. Hierbei stehen die einzelnen Dauben dann noch lang voneinander weg. Um die bauchige Form des Fasses zu erzeugen, biegt man die Dauben als nächstes. Dies passiert, indem man innerhalb des Fasses ein Feuer entfacht. Unter der Hitze des Feuers können die Dauben dann mit Hilfe von Stahlseilen gebogen werden, um sie dann mit einem weiteren Stahlreifen in der endgültigen Fassform zu fixieren. Dieser Vorgang wird auch das Toasten genannt. Durch das Feuer erhält das Fassinnere auch noch einmal ein ganz besonderes Aroma – welches natürlich am Ende Auswirkungen auf die im Fass gelagerten Getränke oder Speisen hat!

Schritt 5 – Das Finish fürs Fass

Zu guter letzt wird das Fass dann noch abgeschliffen und eine Nut für den Deckel und den Fassboden eingelassen. Wie Ihr seht, braucht es eine Vielzahl von Arbeitsschritten und einen langen Zeitraum, bis aus einer kleinen Eichel im Wald mal ein fertiges Fass wird. Und bis dann ein Whisky seinen Weg ins Glas findet, vergehen ja auch nochmal bis zu 30 Jahre, die dieses Getränk reifen muss. Nun stellt ihr Euch vielleicht die Frage ob sich der ganze Aufwand überhaupt lohnt. An dieser Stelle wollen wir Euch nochmal einen Blick in unser Video mit Jonas empfehlen. Mit einem Strahlen in den Augen berichtet er nämlich von dem einzigartigen Geschmackserlebnis und dem Mundgefühl, welches eben nur durch die Lagerung von Lebensmitteln in Holzfässern erzeugt werden kann. Und nur damit das ganz klar ist: Auch wir finden, dass sich all dieser Aufwand definitiv lohnt. Denn der gute Geschmack ist nicht das einzig besondere an Holzfässern…

Co2 Speicher mit Geschmack

Am Schluss unserer Führung durch die Küferei hat Jonas uns noch das Fasslager gezeigt. Ein Bestandteil seiner Arbeit liegt auch im Handel und der Wiederaufarbeitung von alten Fässern. Manche Fässer im Lager sind sogar über hundert Jahre alt! 

Besonders dieser Aspekt hat uns wirklich imponiert. Denn wir setzen uns ja für einen bewussten und nachhaltigen Umgang mit dem Rohstoff Holz ein. In unseren Beiträgen betonen wir daher immer wieder, wie wichtig es ist gerade Holzprodukte auch langfristig und nachhaltig zu nutzen. Denn so können wir das Holz als Kohlenstoff-Speicher verwenden, um Treibhausgase in der Atmosphäre zu reduzieren. Die (Wieder-) Verwendung von Fässern ist also nicht nur aus geschmacklicher Hinsicht eine Wohltat, sondern eben auch im Kampf gegen den Klimawandel.

Wir waren wirklich überrascht, was für ein vielschichtiges und spannendes Thema sich hinter der Küferei verbirgt und wir sind Jonas und der Firma Eder sehr dankbar für den Einblick in dieses spannende Handwerk. Ebenfalls waren wir überrascht wie viele Speisen und Getränke in Fässern reifen. Neben eher offensichtlichen Vertretern wie Whisky und Wein werden nämlich auch Tabasco oder Essig in Fässern hergestellt!

Kennt ihr noch weitere Speisen, die man in Fässern zubereitet? Habt ihr noch weitere Fragen zum Handwerk der Küfer? Schreibt uns gerne einen Kommentar, wir freuen uns immer von Euch zu lesen!