Im vorherigen Artikel haben wir Euch erklärt, wie und in welcher Form Ihr Wildfleisch kaufen könnt. Nun erfahrt Ihr, wie Ihr ein ganzes Stück Wild oder Teile davon verarbeitet und küchenfertig macht. Dazu haben wir Euch hier ein paar wichtige Informationen und Links zusammengestellt, damit Eurem Wildgenuss nichts mehr im Wege steht. Häufig geht das Bewusstsein, dass hinter jedem Stück Fleisch ein Lebewesen steckt, verloren. Die Auseinandersetzung mit der Tötung und dem Verarbeiten des Tieres macht den Wert des Fleisches wieder präsenter. Die eigenständige Verarbeitung steigert so den Genuss und die Wertschätzung des Fleischverzehrs.
Wie mache ich Wild küchenfertig?
Bevor dieses hochwertige Lebensmittel auf Eurem Teller landet, müssen einige wichtige Schritte durchgeführt und beachtet werden. Bei der Erlegung und dem nachfolgenden Ausweiden, der Entnahme aller Organe, ist sehr auf die Hygiene zu achten. Bevor Wild verarbeitet wird, lässt man es in der Regel drei bis acht Tage aushängen (abhängig von Größe und Gewicht). Das ausgenommene Tier wird in eine Kühlzelle gehängt. Dieser Prozess führt zur Lockerung des Bindegewebes und sorgt für den typischen haut goût beim Wild. Dann beginnt das sogenannte Zerwirken. Hierfür wird das Tier “aus der Decke geschlagen” oder “abgeschwartet” (beim Wildschwein), es wird also das Fell abgezogen.
Übrig bleiben dann Knochen und Muskeln. Je nach Bedarf können Teilstücke am Knochen belassen werden, wie z. B. eine ganze Rehkeule. Andere Teile wie die Rückenstränge, Filets und die Schulterblätter werden “ausgelöst”. Die Muskeln werden also vom Knochen getrennt. Je nach Qualität verarbeitet man die einzelnen Partien dann als Kurzgebratenes, Schmorgericht, Gulasch oder Hack weiter. An dieser Stelle kann es dann gleich verzehrt oder in Vakuum verpackt und eingefroren werden. Die Haltbarkeit variiert nach Wildart, näheres dazu erfahrt Ihr hier. Denkt auch an die Reihe auf YouTube vom Deutschen Jagdverband, die wir Euch auch schon im letzten Artikel gezeigt haben. Die einzelnen Teilstücke unterscheiden sich in Ihrer Zubereitung nochmal deutlich. Eine gute Übersicht dazu und eine spannende Seite zum Thema Wildverarbeitung findet Ihr hier .
Wildfleisch wird häufig nur zu besonderen Anlässen zubereitet. Dieses Klischee sollte definitiv gebrochen werden. Wildschwein-Lasagne, Damwild-Burger und nicht zuletzt unsere stabile Reh-Bollo sind der schmackhafte Beweis, dass Wild in jeder Form zubereitet werden darf.
Wusstest Du schon…?
Geschlossene Restaurants zu Pandemiezeiten ließen die Wildpreise in den Keller rauschen. Ein Wildschwein für 50 Cent/Kilogramm und Reh für 1,00 €/Kilogramm waren absolut üblich. Manch ein Forstamt verschenkte sogar Wild aus überfüllten Kühlzellen. Momentan lohnt es sich also, Wild im Ganzen zu kaufen und eigenständig zu verarbeiten.
Wie viel kostet Wild?
Damit Ihr einen Eindruck bekommt wie teuer Wild ist, hier ein Beispiel: Ein ganzes Reh wiegt im Schnitt etwa 15 Kilo (ohne Innereien). Ein Kilo Reh im Ganzen kostet 3,00-4,00€, also rund 60,00-80,00 € für einen ganzes Stück Wild. Etwa die Hälfte des Körpers besteht aus Fleisch, also 7,5 Kilo. Ihr zahlt also für das Kilo Rehfleisch, wenn Ihr es selbst verarbeitet, 8,00-10,50 €. Für manch ein gutes Stück Rindfleisch zahlt Ihr mehr und das ist nicht einmal Bio.
Mehr als nur Fleischverwertung
Wichtig ist an dieser Stelle zu betonen, dass es bei der Verwertung von Wild nicht unbedingt nur um das Fleisch geht. Jedes erlegte Tier sollte unseres Erachtens, so weit es irgendwie geht, verwertet werden. Beispielsweise könnt Ihr Knochen zur Suppe und zu Markklößchen verkochen. Auch Innereien können delikat zubereitet werden. Es ist nicht unüblich am Tag der Erlegung noch ein Teil, meist ein Organ, vom Wild zu essen. Gebratenes Herz oder Leber an Zwiebel und Apfel sind eine köstliche Art, Innereien zu verarbeiten. Lungenparfait oder Hirn sind dann doch etwas ausgefallener und vielleicht wirklich Geschmackssache. Pansen und andere Innereien (von Wiederkäuern) können unbedenklich auch roh an unsere vierbeinigen Freunde verfüttert werden.
Wir hoffen, wir konnten Euch auf den Geschmack von Wild bringen und Euch einen spannenden Einblick in einen weiteren wichtigen Bereich der Jagd geben. Wenn Ihr Euch für unsere Wilde Küche interessiert, schreibt uns gerne einen Kommentar. In Zukunft möchten wir weitere alltägliche Wildgerichte, wie unsere Wilde Bollo, in Eure Küche integrieren. Seid also gespannt, was wir noch für Euch leckeres zubereiten werden. Horrido!
Quellen:
Konsum Fleisch in Deutschland pro Kopf:
